开封传统拉面已近百年 与鲤鱼焙面颇有渊源-全球动态

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上周听老开封人提起，我才知道开封也有自己的传统拉面，出身于开封的烹饪大师王朝辉专门做了一顿，我发现，开封传统拉面是捞面。 开封传统拉面的做法大体为，把做好的卤浇在煮好的拉面上。做卤的食材有冬瓜丁、肉末、黄花菜、小木耳、毛豆，配以葱、盐、白糖、姜粉、花椒粉、生抽、酱油、蚝油、八角、大蒜等佐料。制作方法为先将肉末配以佐料腌制5分钟，然后在锅中爆炒，炒至将熟时倒入切好的其他食材，并酌情加水。盖上锅盖十分钟，卤就做好了。 将煮好的拉面捞出盛碗，浇上做好的卤，就是开封传统拉面。这个面具有十分浓郁的河南捞面特色，甚至更偏重于捞面，称得上是拉面中的独特品类。 1973年开封市饮食公司编写的《开封食谱》上面，记载了开封拉面。《开封食谱》中记载，拉面在当时的开封已经有几十年的历史，最初是一位姓萧的师傅在相国寺开面条铺，卖拉面条，最初只卖两根苗条，后来，王国柱（外号“王馍头”）继续经营时，也是每次只拉两根面条，拉几次才够一碗。一次，有个失业工人建议一次多拉几根，提高效率。王国柱让这位工人表演，这位工人一次能拉几十根，可盛三四碗，王国柱表示很欣赏，就让他留了下来。1935年，何梦祥也到该铺当学徒，很快就掌握了拉面技术，何梦祥能拉到十五环，面细如发丝，故称“龙须面”，与糖醋溜鱼配套，称“鲤鱼焙面”。因此，鲤鱼焙面上细如发丝的焙面，也是出自开封拉面。 在开封地界，金记拉面已经有四十年的历史，且一直坚持用冬瓜卤，是地地道道的传统老店。经多方打听，目前在开封能吃到传统拉面的地方还有王馍头老店、胖嫂拉面、周记拉面、开封翠园拉面，王馍头知名的“老三样”：鸡蛋灌饼、韭头菜盒、传统拉面。此外，一些不知名的传统拉面馆随处可见。

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